технологія виробництва ковбасних виробів
Технологія виробництва варених ковбас та формування якості по предмету кулинария. Кулинария количество знаков с пробелами. 137503 количество таблиц. 13 количество изображений. Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну.
Вивчення технології виробництва ковбасних виробів та цільном’язових продуктів. Вивчити технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки, фаршированих ковбас. Вивчити технологію виготовлення напівкопчених, варено - копчених і сирокопчених ковбас. Основною сировиною для виробництва м’ясних виробів є м’ясо сільськогосподарських і диких тварин. Великої рогатої худоби (буйволи, олені, яки, верблюди), свиней, коней, овець, кіз та птиці (кури, гуси, качки та ін. До м’ясної сировини відносять яловичину, свинину та м’ясо поросят, баранин аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі. Сировина, яка використовується для виготовлення ковбасних виробів, підрозділяється на основну, вторинну і допоміжну.
До основної сировини відноситься м ясо усіх видів сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками. їх виробляють вищого (кров яна з сиром), першого (кров яна українська), другого (кров яно - гречана, кров яна з перловою крупою) і третього (кров яна третього сорту) сортів. Узагальнити знання студентів з дисципліни технологія м’яса і м’ясопродуктів, її значення в харчовій галузі промисловості і для професійної підготовки. Закріпити знання про основні технологічні процеси ковбасного виробництва. Вчити студентів виявляти певні закономірності, використовувати їх при поясненні фактичного матеріалу.
Розвивати логічне мислення, пам ять, вміння встановлювати причинно - наслідкові зв язки і робити висновки. інші методичні матеріали на урок технології скачати характеристика традиційних технологій виробництва варених ковбас. Предыдущаястр 5 из 7следующая. Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції. Жилування жилування м яса. М ясо відразу після обвалювання на цих же столах жилують, тобто розрізають на куски вагою 400…500 г. Та відділяють від нього сполучно - тканинні прожилки, плівки, сухожилля, хрящі та великі кровоносні судини, абсцеси, забруднення та ін. Якість жилування у значній мірі впливає на якість ковбасних виробів. У процесі жилування куски м яса поділяють на сорти. Вищий, перший та другий. 1 опис технології виробництва напівкопчених ковбас. Рецептура напівкопчена ковбаса. В наш час коли харчова галузь (м’ясопереробна) поставлені на виробничу основу, традиційний процес копчення м’ясопродуктів зазнав значну кількість інновацій. Виробництво напівкопчених ковбас нараховує, крім класичного асортименту, велику кількість найменувань ковбасних виробі, розроблених провідними підприємствами галузі і гравців ринку харчових інгредієнтів, що пропонують комбіновані та смакові і технологічні суміші. Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м ясо і шпик. Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, сарлик, буйволів. М ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в язкість. Свинина має більш ніжну м язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. Шпагат і пакувальні матеріали для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи. Підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів. Основні закономірності технології ковбасних виробів. У технологіях виробництва ковбасних виробів використовують яловичину (переважно 2 - ї категорії), свинину (переважно 2 - ї, 3 - ї та 4 - ї категорій), баранину і козлятину, конину, м’ясо птиці (курей, гусей та індиків 2 - ї категорії). М’ясо використовують у парному (тільки для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок), охолодженому, підмороженому, розмороженому, замороженому (блочне м’ясо) стані. Сировині, призначеній для виготовлення виробів, надається певна форма за допомогою обрізання зайвого м’яса або шпику (жиру). Після цього її відправляють на засолювальну дільницю. Схема виробництва різних видів ковбас. Підготовка сировини засолювання м’яса приготування фаршу формування виробів термічне оброблення пакування і зберігання виробів. Сировина надходить із холодильника у вигляді туш, півтуш та четвертин. Особливості соління м’яса під час виготовлення ковбасних виробів. Нітрит натрію додають у вигляді водного розчину (конц. Не більше 2, 5 %) під час приготування фаршу в кутері (мішалці) з урахуванням кількості, зазначеної в рецептурі. До м’яса, призначеного для виготовлення копчених ковбас, при засолюванні додають 3, 0 – 3, 5% солі до маси сировини. Ковбасні вироби— це продукти з м ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів. Висока харчова цінність ковбасних виробів зумовлена вмістом білкових і екстрактивних речовин, а також низко плавного свинячого жиру.
Технологія виробництва ковбасних виробів. Вади ковбасних виробів і причини їх виникнення. Класифікація і характеристика асортименту ковбасних. Технологічний процес виготовлення більшості ковбасних виробів має багато спільного, в той же час технологія кожного виду має свої специфічні особливості. Виробництво ковбасних виробів включає. Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підготовки основної сировини та допоміжних матеріалів. Підготовка основної сировини включає розбирання туш (півтуш, четвертин), обвалювання відрубів, жилування та сортування м яса. Під час огляду туш, які відправляють на виробництво ковбас, перевіряють відповідність властивостей та стану сировини вимогам стандарту - перевіряють масу, угодованість, свіжість м у системі технологій виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру.
Розморожене м’ясо також є сировиною для виробництва ковбасних виробів. Для виробництва ковбас у нашій країні використовується переважно два види сировини – яловичина та свинина, якість і співвідношення яких визначають асортимент продукції переробного м’ясопереробного підприємства. Вивчаючи тему, зверніть увагу на технологічні особливості виробництва різних видів ковбасних виробів. М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасни у системі технологій виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру.
М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасни ковбасні вироби - це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин - крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно. існуючі технології виробництва м’ясних виробів не забезпечують комплектності переробки худоби, м’яса і вторинних продуктів. При виробництві ковбасних виробів, зокрема варених ковбас, які містять значну кількість вологи, необхідно контролювати мікробіологічні показники, результати яких вказують на якість використаної сировини, умови, в яких були виготовленні продукти та на придатність до споживання. Дослідження проводились через кожні два дні протягом одинадцяти днів (табл. Функціональну схему виробництва ковбасних виробів наведено на рис. В зв язку з тим, що більшість окремих технологічних операцій при виробництві ковбаси та інших м ясних виробів співпадають, розглянемо узагальнену схему виробництва цих виробів. Технологія сирокопчених ковбас. Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяють на сирокопчені (твердокончені) і варено - копчені (літні). Різновидністю сирокопчених ковбас є сиров ялені ковбаси, які не піддаються копченню, їх тривалий час сушать, при цьому відбувається дозрівання фаршу і сушіння (в ялення). До цього виду ковбасних виробів відносяться полтавська, краківська, польська, українська та деякі інші ковбаси. Сировина для таких ковбас те ж, що і для варених, з тією лише різницею, що парне м ясо не використовують. Ua у виробництві ковбасних виробів широко використовують різні білкові добавки (білки, молоко, кров, субпродукти та ін. ), що поліпшують смакові якості, компенсують нестачу м’язових білків і підвищують вологозв’язуючу і емульгуючу здатність, особливо при використанні замороженої або жирної свинини. Відповідно до діючих стандартів готова продукція має відповідати таким вимогам. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, залипань пухирців жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу під оболонкою, цвілі і слизу.
Технологія виробництва солених продуктів передбачає такі основні процеси. Розбирання туш, соління, термічну обробку.
Залежно від технології виробництва і використаної сировини ковбасні вироби підрозділяють. – варені ковбаси; – варені шинки; – сосиски і сардельки; – варено - копчені і напівкопчені ковбаси; …. До сосисок, сарделькам відносяться вироби, виготовлені з мелкоизмельченного фаршу, готові до споживання в гарячому виді. Терміни зберігання сосисок і сардельок залежать від виду вживаної оболонки і упаковки кожного найменування. Ковбасні вироби – це продукти з м ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Класифікація ковбас ковбасні вироби класифікують за такими ознаками. На м ясні, кров яні, субпродуктові, комбіновані. Яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м яса інших тварин, птиці, кроликів, а також з суміші двох, трьох і більше видів основної сировини. За особливостями технології. Варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сал 3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Характеристика підприємства. Технологія виробництва варених ковбас та формування якості. Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог гост або рту.
Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів. Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною є яловичина і свинина. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обовязковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів. Технологія виробництва ковбасних виробів постійно вдосконалюється з урахуванням новітніх досягнень науку й техники. По вгодованості розрізняють яловичину i і іі категорії. Для виробництва ковбас застосовують м ясо всіх категорій. Колір яловичого м яса обумовлює вид готових ковбасних виробів і від віку та виду худоби. Колір окремих м язів тваринного різний. М ясо буйволів і сарлыков найбільш темне – красно - фиолетовое, м ясо бугаїв – темно - червоне, що у основному для сирокопчених ковбас. Реферат технологія виробництва фаршированих ковбас. Характеристика, фаршированих ковбас. До фаршированим ковбасним виробом відносять ковбаси, вміст яких фарширується в оболонку за певною схемою, вручну.
Для додання цим ковбасам на розрізі різноманітного малюнка використовують листковий або кришений шпик, мови, кров яну масу та інші продукти. Поєднання цих продуктів і дає різноманітність фаршированих ковбас. Технологія ковбасних виробів. Технологія продуктів з свинини, яловичини, баранини та інших видів м’яса. Технологія напівфабрикатів та швидкозаморожених страв із м’яса. Сировина для виробництва макаронних виробів. Вимоги до технологічних властивостей макаронного борошна. Збагачувальні добавки. Особливості рецептур макаронного тіста. Технологічні параметри формування макаронних виробів. Оброблення сирих виробів. Класифікація варених ковбас і їх асортимент. Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас.
Коментарі
Дописати коментар